Home Lifestyle Najprej biftek, nato školjke, za konec pa kremna rezina

Najprej biftek, nato školjke, za konec pa kremna rezina

16 min read
Komentarji so izklopljeni za Najprej biftek, nato školjke, za konec pa kremna rezina
0
4


Primorska hrana je preprosta, a zelo raznovrstna in okusna, zato sodi v vrh kulinarike. Iz tega razloga nekomu, ki gre iz osrčja Slovenije ustvarjat kulinarično zgodbo na Obalo, to pomeni velik izziv. “Iz Ljubljane v slovensko Istro – ne, ni bilo lahko,” prizna Milan Vokić, ki ima v slovenski kulinariki že veliko kilometrine in se je pred časom odločil, da kulinariko iz notranjosti Slovenije prenese še v kuhinjo Primorske ter tako poveže eno z drugo. Ne nazadnje je kulinarika, kot poudari šef restavracije Pepe Nero, eno samo kombiniranje in združiti različne okuse, da se med seboj lepo prepletejo in naredijo jedi še bolj okusne, jedilnik pa raznolik, je danes trend, nad katerim je navdušenih vse več tistih, ki v kuhinji radi eksperimentirajo, predvsem pa z velikim veseljem okušajo različne kombinacije jedi.

Dobri poznavalec slovenske kuhinje kljub temu prizna, da so bili na začetku v dilemi, katere jedi sploh uvrstiti na jedilnik, da bi po eni strani ohranili pristne okuse slovenske Istre, hkrati pa dodali še ščepec kulinaričnih dobrot iz drugih delov Slovenije. Naša država namreč po mnenju Vokića premore ogromno različnih okusov in dobrot, na katere smo lahko upravičeno ponosni, in zato ne vidi težav, da kdo na Primorskem prične svoje kulinarično popotovanje z okusnim govejim biftekom, po glavni jedi, v kateri prevladujejo morski okusi, na primer na žaru pečen brancin ali orada ali pa hobotnica iz pečice, pa se posladka še s tradicionalno blejsko kremno rezino, ker ta pač tekne, ne glede na to, na katerem koncu Slovenije smo tisti čas.

Tuna z grahovo kremo in peno ribje omake z limono
Recept: Blaž Vodopivec, Pepe Nero
Sestavine: tunin file, grah, mladi stroki graha, maslo, oljčno olje, bučke, korenje, češnjev paradižnik, rdeča paprika, paradižnikova mezga, sol, poper, limonin sok, ribja osnova in sojin lecitin
Priprava: Grah skuhamo, ga odcedimo in mu dodamo maslo, sol, poper ter ribjo osnovo. Vse skupaj prestavimo v blender in zmešamo v gladko kremo. Kremo nato še pretlačimo skozi fino cedilo. Mlade grahove stroke oparimo in na hitro ohladimo v ledeni vodi. Bučke, korenje in papriko zrežemo na majhne kocke, češnjev paradižnik pa na četrtine. Vso zelenjavo prepražimo na olju, dodamo še malo paradižnikove mezge in začinimo. Ribjo osnovo reduciramo, ko je dovolj gosta, dodamo maslo in limono ter začinimo, na koncu dodamo še sojin lecitin ter spenimo s paličnim mešalnikom. Tunin file spečemo medium. Grahove stroke sotiramo na maslu in začinimo.file spečemo medium. Grahove stroke sotiramo na maslu in začinimo.

Le sveže iz morja ima odličen okus

Kot ima vsaka slovenska pokrajina svoje kulinarične dobrote, jih ima tudi Primorska. In ne, povsem napačno razmišljamo, če menimo, da se na Obali jedo samo ribe in druge morske jedi. Mladi chef Blaž Vodopivec, vodja kuhinje v restavraciji Pepe Nero, je kot nekdanji član mladinske kuharske reprezentance prava zakladnica svežih kulinaričnih zamisli, predvsem pa velik poznavalec spajanja različnih okusov in odličen kreator, sicer pa prizna, da so morske jedi tradicija kuhinje slovenske Istre. “Seveda, če si na tem koncu, vsak reče riba in amen. A vendarle ni povsem tako,” opozori Vodopivec. “Je pa zelo pomembno, kar se tiče tipične primorske kulinarike, da imaš sveži ulov! Kajti le tisto, ker sveže prihaja iz morja, je res odličnega okusa.”

Blaž Vodopivec pravi, da ima primorska kuhinja sicer mnoge posebnosti – v Istri, na Vipavskem in Krasu, na Idrijskem, v Posočju, Goriških brdih, na Tolminskem in v Brkinih. Vse pa povezujejo velika strast do lahke, a zelo dobre hrane, začimbe mediteranskega podnebja in primorska živilska podjetja, ki ohranjajo tradicionalne recepture, predvsem pa je veliko lokalnih pridelovalcev.


Pepe Nero Slastne školjke

Biftek
Recept: Blaž Vodopivec, Pepe Nero
Sestavine:
Goveji file, moka, jajce, olje, kis, voda, skuta, kisla smetana, parmezan, pšenični zdrob, zeleni poper, mesna omaka, korenje, maslo, sol, poper, oljčno olje in timijan
Priprava: Iz moke, vode, jajca, kisa in olja naredimo vlečeno testo. Skuto, kislo smetano, nariban parmezan, zdrob in kislo smetano zmešamo, da dobimo nadev za štruklje, nadev še začinimo. Testo razvlečemo in ga obložimo s sirovim nadevom, zavijemo v alu folijo ter kuhamo 30 minut v vodni kopeli. Korenje olupimo, olupke ocvremo. Korenje narežemo na kocke, nekaj pa ga pustimo celega, ga začinimo s timijanom ter soljo in poprom. Vse to spečemo v pečici. Kocke prestavimo v blender, dodamo maslo, sol in poper, malo jušne osnove ter zmešamo v gladko kremo. Celo korenje še opečemo na žaru, da dobi lepo barvo. Na maslu prepražimo zeleni poper, zalijemo z mesno omako, začinimo in kuhamo do želene gostote. Biftek spečemo na žaru medium. Skuhane sirove štruklje še opečemo na maslu, da dobijo lepo zlato rjavo barvo.

Brez soli in popra v kuhinji ne gre


Pepe Nero Milan in Helena Vokić

Lokalna hrana vsaki kuhinji, ne glede na to, na katerem koncu Slovenije smo, da tisto piko na i, da so jedi svežega okusa. Milan Vokić se še kako zaveda pomena lokalnega, zato v ospredje vedno postavlja lokalno pridelano hrano, ki je sveža in o kateri natančno veš, od kod prihaja. Prav tako pa ne zanemarja kombinacije s sezonskimi sestavinami, saj to, trdi Vokić, ustvarja tiste prave okuse. Je pa nekaj, brez česa si dobre kuhinje ne zna predstavljati. Sol. Pa ne kakršna koli, pravi, edina prava je domača, tista iz solin, ki se lesketa v soncu in daje jedem, ki jih pripravljajo v restavraciji le streljaj od Sečovelj, najboljši okus. Prepričan je, da sta v kuhinji dve sestavini, ki morata biti vedno pri roki in ne smeta manjkati, sicer jed ne bo okusna. “Ena je sol, druga pa poper. Soli je na Primorskem v izobilju, poper pa smo morali prinesti s seboj,” malo za šalo, malo zares pripomni Vokić.

“Solni cvet, olive, domače oljčno olje, sveža zelenjava in sezonsko sadje, kraški pršut, ki zori na vihravi burji, domače salame, katerih vonj je božanski – sveži vonji in okusi darov iz morja … Kaj bolj okusnega si je težko predstavljati,” pravi Vokić. In to tekne vedno – zjutraj, popoldne, pozno zvečer. Pomembno je še, da vse skupaj “začinimo” s kozarčkom kakšnega dobrega belega ali rdečega vina, vsekakor od lokalnega pridelovalca, pripomni Vokić, saj so vina slovenske Istre izredno kakovostna.

Slovenski gost ve, kaj je dobro

Milan Vokić ocenjuje, da je slovenski gost izredno zahteven, je gurman, ki mu ni vseeno, kaj mu postavite na mizo. Vse več ljudem je pomembno, da je hrana, ki jo dobijo postreženo na mizo, lokalna, da so ribe, če že govorimo o kulinariki Primorske, sveže in niso bile pripeljane od neznano kod, poudari sogovornik. Tudi kot poznavalci vin Slovenci še kako dobro vemo, katera se podajo h katerim jedem in katera so zares vrhunske kakovosti, predvsem pa radi okušamo lokalna, nova vina. In teh na Primorskem ne manjka. Kot tudi slastnih jedi ne. Če k tem primešaš še kanček kulinarike iz Gorenjske, Notranjske, Štajerske, Dolenjske ali Prekmurja, se pestremu jedilniku ni več mogoče upreti. In tako zadovoljen gost se bo z veseljem vrnil, je prepričan Milan Vokić.

Sladica Pepe Nero
Recept: Blaž Vodopivec, Pepe Nero
Sestavine: Jajca, moka, mleko, maslo, vanilijev strok, sladkor, čokolada, kakav v prahu, solni cvet, maline, limonin sok
Priprava: Jajca ločimo, rumenjakom dodamo sladkor, moko in malo hladnega mleka ter mešamo toliko časa, da se sladkor raztopi. Mleko skupaj z vanilijevim strokom zavremo in ga prelijemo čez rumenjake, kremo kuhamo deset minut, nato jo pokrijemo s folijo in ohladimo. V hladno kremo dodamo sneg iz beljakov. Maline stresemo v kozico, dodamo limonin sok in sladkor ter kuhamo toliko časa, da začnejo maline razpadati. Kuhano omako precedimo skozi fino cedilo ali gazo, vlijemo v modelčke in zamrznemo. Čokolado skupaj z maslom raztopimo nad soparo in ohladimo. V hladno čokolado dodamo moko, sladkor, kakav in solni cvet, testo tanko razvaljamo in spečemo v pečici. Pečeno testo nadrobimo, da dobimo drobljenec. Vse sestavine po plasteh nadevamo v kozarec za martini. Okrasimo še z zlatimi kroglicami in prahom.



Vir

Prikaži več podobnih člankov
Load More By admin
Load More In Lifestyle
Comments are closed.

Check Also

Plesni partner Mussolinijeve vnukinje zbolel za covidom-19

Finale plesnega šova je za Alessandro Mussolini ogrožen zaradi okužbe njenega soples…